怎樣正確的選購優質醬油

　　醬油，用豆、麥、麩皮釀造的液體調味品。色澤紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助于促進食欲，是中國的傳統調味品。雖然，其在烹飪上得到廣泛運用，但是更多的人認為，醬油最好熟吃且少吃，生吃或多吃會出現各種問題，尤其會導致皮膚變黑，甚至是致癌。事實上，關于吃醬油的謠言很多，尤為不可信。

　　生吃醬油致癌？沒依據

　　最近，網上關于生吃醬油致癌的說法傳的沸沸揚揚，但是其真實性卻值得懷疑。說到醬油致癌，主要是指醬油中的焦糖色素含有4-甲基咪，在《致癌物分類列表》中被列為“2B”類致癌物，即“對人類是可能或可能致癌物”。

　　但是我們要知道，4-甲基咪對某些動物致癌，但未發現食用4-甲基咪的人群癌癥發生率高于未使用4-甲基咪的人群。也就是說目前尚沒有證據表明醬油4-甲基咪是人類致癌物，況且不是所有醬油都含有4-甲基咪。即使4-甲基咪是人類致癌物且所食用的醬油含有4-甲基咪，也要看含量和食用量才能說能否致癌。

　　也就是說，談任何生物學作用包括好的治療作用和壞的傷害作用，都離不開攝入量。不能不考慮食用量，單純說生吃醬油會致癌。如果真的致癌，生吃、熟吃都一樣。

　　食用醬油有哪些禁忌

　　理論上說，醬油可直接食用，但醬油在生產、貯存、運輸、銷售的過程中，常因衛生條件不良而受污染，甚至帶有引發腸道傳染病的致病菌，散裝醬油的問題會更明顯。實驗表明，傷寒桿菌可以在醬油中存活兩天，嗜鹽菌可以在醬油中長期生存。在混濁、有沉淀、有雜質的醬油中，細菌數會高于標準百倍以上，這樣的醬油如果不加熱消毒就直接食用，就有可能致病。因此，喜歡在面條、水餃、豆腐及涼拌菜中直接加醬油的人，一定要注意食品安全問題。

　　另外，研究人員還從醬油中發現過致癌物質。臺灣的流行病學調查發現，醬油的消耗量與肝癌直接相關。這是因為醬油在發酵的過程中，蛋白質腐敗分解，產生大量的胺類物質，在亞硝酸存在的情況下，會合成致癌性的亞硝胺。而一些生產工藝差的廠家所生產的醬油極易受到霉菌的污染。因此，從預防疾病的角度來說，除了購買質量信得過的瓶裝醬油、不買散裝醬油外，還應注意吃醬油盡量熟吃，不生吃。

　　如何選購質量好的醬油？

　　市面上的醬油大部分是配制醬油。釀造醬油需要3個月~半年的釀制時間，配制醬油可以大大縮短制作的時間，為了追求經濟利益，不少廠家用配制醬油冒充釀造醬油。按照國家標準，配制醬油應該含有50%以上的釀造醬油，但很多廠家生產的配制醬油只含有10%的釀造醬油。只能說大品牌的醬油，廠家誠信度更高，可能會執行國家法規。消費者選購好醬油，可以參考以下幾點：

　　一、選擇大廠家生產的品牌醬油

　　與小廠家相比，大廠家制作工藝比較有保障，比較注重企業形象和信譽度，一般會按照國家標準進行生產，可信度比較高，醬油的質量較有保證。

　　二、選擇氨基酸態氮含量高的醬油

　　醬油都會標注氨基酸態氮含量，也就是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。該指標越高，說明醬油中的氨基酸含量越高，鮮味越好，是衡量醬油質量的重要指標。國家規定醬油中氨基酸態氮最低含量不得小于0.4g/100ml。一般來說，特級、一級、二級、三級醬油的氨基酸態氮含量分別為≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml。消費者可以自行對比，選擇氨基算態氮含量較高的醬油。

　　三、選擇細菌總數、大腸桿菌數和重金屬含量低的醬油

　　醬油主要是起到調味的作用，其營養價值可以忽略不計，需要注意的是醬油的安全問題和質量問題。醬油的質量指標，最重要的就是氨基酸態氮的含量；醬油的安全性，主要看細菌總數、大腸桿菌數和重金屬含量。

　　按照規定，醬油里的細菌總數不超過10個/100ml，大腸桿菌數不超過3個/100ml。醬油里含有微量的鉛、砷等重金屬，只要不超標，便不用擔心安全問題。

　　四、選擇泡沫多、掛壁性好的醬油

　　在超市選購醬油時，比較簡便的方法就是搖晃醬油瓶，觀察醬油的泡沫和掛壁性。泡沫多，并且不容易散，停留在醬油瓶內壁的時間較長，內壁易著色的醬油，說明氨基酸態氮含量比較高，質量較好。

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